Formation Pâtisserie à Bordeaux – CAP Pâtissier – Bloc 2 : Entremets et petits gâteaux

Formateur(trice) :
 Jonathan Nègre
Artisan pâtissier Jonathan Nègre

1 750 

 5 jours
Nbre de participants : de 3 à
8 personnes

Contexte de la formation

Cette formation proche de Bordeaux, a ainsi pour objectif d'appréhender les techniques traditionnelles de la pâtisserie avec une approche contemporaine. Le contenu de cette formation est ainsi basé sur le référentiel de certification du CAP Pâtissier, en particulier sur le bloc de compétences n°2 « Entremets et petits gâteaux ».

Cette formation pâtisserie à Bordeaux avec Jonathan Nègre a donc pour objectifs de permettre au stagiaire de :

  • Appréhender concrètement le métier de pâtissier
  • Mettre en pratique les techniques de bases du métier de pâtissier
  • Acquérir les compétences visées par le bloc 2 du référentiel du CAP Pâtissier : Entremets et petits gâteaux

Le programme

Partie « Pratique »

Accueil et présentation du laboratoire ainsi que des postes de travail

  • Organisation du poste puis ordonnancement des tâches
  • Fabrication des crèmes et appareils de base : pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache
  • Élaboration des crèmes ainsi que appareils dérivés : chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe
  • Préparation des mousses et bavaroises à base de fruits ou de lait
  • Élaboration croustillant à base de matières premières
  • Préparation d’une garniture à base de fruits
  • Réaliser des fonds à base de pâtes :
    • d’une pâte à choux
    • d’une génoise
    • d’un biscuit cuillère,
    • Joconde, meringué
  • Montage et/ou garnissage des entremets ou des petits gâteaux
  • Fabrication puis utilisation des glaçages
  • Eléments de décor et de finition : sucre, chocolat, fruits, glaçage, nappage : réalisation pour tout ou partie des opérations de finition et de décor

La règle d’or : Pour gagner en dextérité et rapidité, il est indispensable de répéter régulièrement la gestuelle apprise et de continuer à travailler en autonomie afin de maintenir et développer les acquis de la formation

Partie « Théorie »

  • Schéma d’ordonnancement des tâches en premier lieu
  • Procédures de la démarche qualité (HACCP - 5 M)
  • Gestion des déchets
  • Arômes naturels et additifs alimentaires
  • Le procédé de fabrication : phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration
  • Les produits amylacés
  • Schéma de montage ainsi que la fiche technique
  • Les tendances en matière de décoration
  • Évaluation de la qualité marchande d’un produit
  • Caractéristiques de l’argumentaire de vente
  • Analyse de la marge réalisée sur la pâtisserie produite : coût de revient, perte à la cuisson puis à la découpe, coût de production, impôts et taxes, marge, fixation du prix de vente

A noter : des supports seront mis à votre disposition via le drive PASSPASSION, consultables mêmes après la formation.

Bordeaux

8h30 - 12h30 puis 13h30 - 17h30

Nous consulter

Le(la) formateur(trice)

Artisan pâtissier Jonathan Nègre
Jonathan Nègre

Artisan chef pâtissier, Jonathan Nègre, s’est ainsi formé dans les plus prestigieux établissements parisiens, de Ducasse à Robuchon en passant par Arnaud Larher MOF pâtissier. Il était notamment chef pâtissier pour Joel Robuchon à Londres. En 2012, il décide de créer sa propre marque à coté de Bordeaux et ouvre une pâtisserie chocolaterie.

Vous pourriez également aimer ...

Bientôt des stages ou formations similaires... restez à l'écoute...
Pas encore de résultat ! Restez à l'écoute