Formation Pâtisserie à Bordeaux – CAP Pâtissier – Bloc 2 : Entremets et petits gâteaux

Accueil et présentation du laboratoire ainsi que des postes de travail

• Organisation du poste puis ordonnancement des tâches
• Fabrication des crèmes et appareils de base : pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache
• Élaboration des crèmes et appareils dérivés : chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe
• Préparation des mousses et bavaroises à base de fruits ou de lait
• Élaboration croustillant à base de matières premières
• Préparation d’une garniture à base de fruits
• Réaliser des fonds à base de pâtes :
  • d’une pâte à choux
  • d’une génoise
  • d’un biscuit cuillère,
  • Joconde, meringué
• Montage et/ou garnissage des entremets ou des petits gâteaux
• Fabrication puis utilisation des glaçages
• Eléments de décor et de finition : sucre, chocolat, fruits, glaçage, nappage : réalisation pour tout ou partie des opérations de finition et de décor

La règle d’or : Pour gagner en dextérité et rapidité, il est indispensable de répéter régulièrement la gestuelle apprise et de continuer à travailler en autonomie afin de maintenir et développer les acquis de la formation

• Schéma d’ordonnancement des tâches en premier lieu
• Procédures de la démarche qualité (HACCP - 5 M)
• Gestion des déchets
• Arômes naturels et additifs alimentaires
• Le procédé de fabrication : phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration
• Les produits amylacés
• Schéma de montage ainsi que la fiche technique
• Les tendances en matière de décoration
• Évaluation de la qualité marchande d’un produit
• Caractéristiques de l’argumentaire de vente
• Analyse de la marge réalisée sur la pâtisserie produite : coût de revient, perte à la cuisson puis à la découpe, coût de production, impôts et taxes, marge, fixation du prix de vente

A noter : des supports seront mis à votre disposition via le drive PASSPASSION, consultables mêmes après la formation.