Formation Pâtisserie à Bordeaux – CAP Pâtissier – Bloc 2 : Entremets et petits gâteaux

Formateur(trice) :
 Jonathan Nègre
Artisan pâtissier Jonathan Nègre

1 750 

 5 jours
Nbre de participants : de 3 à
8 personnes

L'objectif pédagogique de la formation

Cette formation proche de Bordeaux, a ainsi pour objectif d'appréhender les techniques traditionnelles de la pâtisserie avec une approche contemporaine. Le contenu de cette formation est ainsi basé sur le référentiel de certification du CAP Pâtissier (RNCP35316), en particulier sur le bloc de compétences n°2 « Entremets et petits gâteaux (RNCP35316BC02) »

Cette formation pâtisserie à Bordeaux avec Jonathan Nègre a donc pour objectifs de permettre au stagiaire de :

  • Appréhender concrètement le métier de pâtissier en premier lieu
  • Mettre en pratique les techniques de bases du métier de pâtissier
  • Acquérir les compétences visées par le bloc 2 du référentiel du CAP Pâtissier : Entremets et petits gâteaux

Jonathan propose également une formations pâtisserie Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage à Bordeaux.

Le programme

Partie « Pratique »

Accueil et présentation du laboratoire ainsi que des postes de travail

  • Organisation du poste puis ordonnancement des tâches
  • Fabrication des crèmes et appareils de base : pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache
  • Élaboration des crèmes et appareils dérivés : chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe
  • Préparation des mousses et bavaroises à base de fruits ou de lait
  • Élaboration croustillant à base de matières premières
  • Préparation d’une garniture à base de fruits
  • Réaliser des fonds à base de pâtes :
    • d’une pâte à choux
    • d’une génoise
    • d’un biscuit cuillère,
    • Joconde, meringué
  • Montage et/ou garnissage des entremets ou des petits gâteaux
  • Fabrication puis utilisation des glaçages
  • Eléments de décor et de finition : sucre, chocolat, fruits, glaçage, nappage : réalisation pour tout ou partie des opérations de finition et de décor

La règle d’or : Pour gagner en dextérité et rapidité, il est indispensable de répéter régulièrement la gestuelle apprise et de continuer à travailler en autonomie afin de maintenir et développer les acquis de la formation

Partie « Théorie »

  • Schéma d’ordonnancement des tâches en premier lieu
  • Procédures de la démarche qualité (HACCP - 5 M)
  • Gestion des déchets
  • Arômes naturels et additifs alimentaires
  • Le procédé de fabrication : phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration
  • Les produits amylacés
  • Schéma de montage ainsi que la fiche technique
  • Les tendances en matière de décoration
  • Évaluation de la qualité marchande d’un produit
  • Caractéristiques de l’argumentaire de vente
  • Analyse de la marge réalisée sur la pâtisserie produite : coût de revient, perte à la cuisson puis à la découpe, coût de production, impôts et taxes, marge, fixation du prix de vente

A noter : des supports seront mis à votre disposition via le drive PASSPASSION, consultables mêmes après la formation.

Toute personne souhaitant approfondir ses connaissances et sa technique en pâtisserie ainsi qu’envisageant de se préparer au CAP Pâtissier (bloc 2)

Nous coconstruisons les programmes de formation et des supports de formation avec nos formateurs et formatrices.

Avec une approche pédagogique active et individualisée dédiée aux adultes, nos formations se déroulent :

  • systématiquement en petit groupe ce qui favorise la pratique, les échanges, les feedbacks et les conseils personnalisés.
  • dans un environnement professionnel ce qui permet à chacun d’apprendre dans de bonnes conditions (rythme, matériel…) et de développer efficacement de nouvelles compétences professionnelles.

Vous êtes l’acteur principal de la réussite de votre parcours de formation et de vos projets. Dans le livret d’accueil, vous trouverez des conseils pour tirer le meilleur de vos expériences. A l’issue de la formation, vous saurez vous auto-évaluer ainsi vous pourrez continuer à développer vos compétences en autonomie. Nous vous transmettrons une fiche Ressources avec notamment l’accès au Drive PASSPASSION, à des liens vers d’anciens sujets d’examens et à d’autres ressources complémentaires à la formation en présentiel. Le temps d’auto-formation sur la théorie et l’entretien des gestes techniques appris en présentiel est estimé entre 250h et 500h, il varie en fonction de vos pré acquis et de la régularité de votre travail jusqu’au passage de l’EP2.

Toute personne souhaitant réinvestir les compétences acquises dans le cadre de cette formation professionnelle, conformément à l’Article L6311-1 et à l’Article L6323-6 du Code du Travail et qui satisfait aux prérequis listés ci-après :

  • Avoir un minimum de connaissances sur le métier visé et un projet professionnel en lien avec la formation
  • Être suffisamment autonome pour se présenter en candidat libre à l’examen: niveau en français suffisant, autonomie pour entretenir et développer les compétences acquises en formation et s’inscrire à l’aide de la procédure fournie par nos soins.
  • Ne pas avoir de contre-indications médicales avec l’exercice du métier
  • En amont de la formation : entretien de positionnement pour vérifier les prérequis suivis d’une phase d’auto positionnement sur la base du référentiel du CAP
  • En cours de formation : Plusieurs évaluations sont réalisées tout au long de la formation afin que l’apprenant puisse évaluer sa progression. Les situations d’évaluation peuvent être individuelles ou collectives et être de plusieurs types : QCM, Travaux pratiques (analyse de la mise en œuvre des savoir-faire sur la base du référentiel du CAP)…
  • A la suite de la formation : Entretien de fin de formation afin d’évaluer les apports de la formation pour votre projet
  • Délivrance d’une attestation de formation récapitulant les compétences acquises au cours de la formation.
  • Suivi post-formation 6 à 12 mois après la formation via un questionnaire en ligne pour évaluer les bénéfices retirés de cette formation et pour savoir où vous en êtes dans la réalisation de vos projets.
  • Prérequis conformes
  • Délai d’inscription : 2 semaines minimum avant le démarrage de la formation
  • Pensez à prendre une tenue de travail confortable
Bordeaux

8h30 - 12h30 puis 13h30 - 17h30

Nous consulter

Le(la) formateur(trice)

Artisan pâtissier Jonathan Nègre
Jonathan Nègre

Artisan chef pâtissier, Jonathan Nègre, s’est ainsi formé dans les plus prestigieux établissements parisiens, de Ducasse à Robuchon en passant par Arnaud Larher MOF pâtissier. Il était notamment chef pâtissier pour Joel Robuchon à Londres. En 2012, il décide de créer sa propre marque à coté de Bordeaux et ouvre une pâtisserie chocolaterie.

Les stagiaires témoignent

1 avis pour Formation Pâtisserie à Bordeaux – CAP Pâtissier – Bloc 2 : Entremets et petits gâteaux

  1. Sophie

    Jonathan Nègre est un excellent formateur. Formation agréable et une équipe de gagnants !

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