Formation Pâtisserie à Bordeaux – CAP Pâtissier – Bloc 1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

Accueil et présentation du laboratoire ainsi que des postes de travail

• Organisation du poste de travail (fiche technique, carnet de recettes, matériels…)
• Préparation des crèmes puis appareils à prise
• Réalisation des pâtisseries à partir des pâtes :
  • Pâte levée,
  • Pâte feuilleté, pâte battue/ crémée (gâteaux de voyage),
  • Pâte friable
• Techniques de pétrissage, tourage, dressage, cuisson
• Réalisation de petits fours secs et moelleux,
• Réalisation de meringues
• Analyse sensorielle puis évaluation de votre production

La règle d’or : Pour gagner en dextérité et rapidité, il est indispensable de répéter régulièrement la gestuelle apprise et de continuer à travailler en autonomie afin de maintenir et développer les acquis de la formation.

• Réception des produits puis Gestion des stocks
• Règles d’hygiène et de sécurité (guide des bonnes pratiques, les risques de contamination, les produits de nettoyage et de désinfection, les pratiques respectueuses de l’environnement, les emballages, l’étiquetage ainsi que les température de conservation)
• Crèmerie : œufs, ovoproduits, lait, principaux substituts végétaux du lait, pratiques d’hygiène en matière de fabrication et d’utilisation d’une préparation à base de crème, beure et autres matières grasses
• Farine de blé, sel, levures de panification, poudres à lever

A noter : des supports seront donc mis à votre disposition via le drive PASSPASSION, consultables mêmes après la formation.